O víně naposled

Dělat víno v pivařské velmoci České republice a k tomu být způvodem ze západních čech nedaleko od Plzně a Chodové plané, to je docela sebevražda. Žádné rodinné zkušenosti, žádná předávná moudra, žádná zkušenost. Jeden místní vinař mi s přívětivým despektem říká, že to co já mám vypito, to on má nablito. Má pravdu. Doslova. 

Víno se očeše, přiveze do sklípku, vylisuje, šťáva se nalije do sudů či demižonů, nechá se vykvasit a je z toho víno... Toť v kostce postup výroby. Ale zkusme si ho rozebrat detailněji. 

Hrozny se očešou. Čím později tím lépe. Dokud je na révě poslední list, funguje chemická továrna v rostlině  hrozen dozrává a přibývá v něm cukr. Jenže v našich podmínkách studeného a mokrého podzimu je nutné hrozny stříkat proti hnilobám co čtrnáct dní. Bez ohledu na odolnost odrůdy proti chorobám. Pokud se aplikuje postřik, je zapotřebí pár dní počkat než se zneutralizuje. Zde potřebuje vinař - vinohradník poprvé svoji zkušenost, kdy naběhnout do vinohradu. 

Hrozny se pak rychle musejí dopravit ke sklípku do lisovny. Utržený hrozen se snadno poškodí a jak se šťáva dostane na vzduch začne oxidovat, což vínu neprospívá. Rychlost je žádoucí. Zároveň platí, že v bobuli je vlastně voda. Nic v ní není. Až když bobule praskne, začnou se do té "vody" uvolňovat látky ze šlupek, které pak udělají budoucí chuť. Ale šťáva oxiduje. Ale je nutné ji uvolnit a nechat ležet se šlupkami. Proto se bobule melou a zároveň se odstraňuje třapina - ty větvičky na kterých bobule drží. 

Zde je podruhé zapotřebí zkušenosti. Některé odrůdy oxidují v řádu minut, jiné v řádu hodin, některé vydrží bez výrazné oxidace i několik dní. Je třeba vystihnout moment, kdy je šťáva dostatečně "naládovaná" aromaty, kyselinkou a dalšími látkami, které ovlivní budoucí víno. 

Pak se lisuje.  Princip lisu netřeba vysvětlovat, opět je žádoucí rychlost a kvalita lisování, aby nebyly ztráty. Je to ta nejatraktivnější fáze výroby vína.  Z lisu teče šťávička, děti pijí, dospělí pijí, vše je ulepené od moštu. Kdysi se hrozny nelisovaly, ale šlapaly se v kádi. Tu a tam se to symbolicky dělá dodnes. Vyberou se hezké holky, dostanou krátké bílé sukýnky, svalnatý mládenci je vezmou do náruče a odnesou je s umytýma nohama do kádě, kde se holky chytnou kolem ramen a šlapou a šlapou. Výsledkem je nejen chuťový, ale i estetický zážitek. 

Vylisovaná šťáva jde do nádoby, kde se na ni nasype bentonit. To je taková hlína, která na sebe nachytá různé těžké látky - zbytek dužniny, bílkoviny a to všechno stáhnou na dno.  Na hladinu už by se neměl dostat vzduch. Jakmile se usadí nejtěžší kaly, šťáva se přelije do nádob na kvašení. Sudů nebo demižonů.

Já osobně uznávám jenom sklo. Je stopro čisté, člověk vidí co se v tom víně děje, nenechává pachuť. V dubovém sudu stačí zapomenout maličký zbytek plísně a celá práce je na nic.  Nerezový tank je sice netečný, ale je kovový. Pokud je velký, generují se v něm bludné proudy a ty kvasinky to poznají. Dobrý vinař preferuje sklo nebo je ochoten se dřít a dávat do dřeva. Ale udržet dubový sud, to je taková práce, že ji málokdo udělá dobře. 

Do šťávy se přidají kvasinky - dneska se dají koupit, nebo se prostě počká a štáva se rozkvasí sama. 

Pak přichází burčák. Burčák je stav, kdy se kvašení nejvíc rozjede, kdy je kvasinek v moštu nejvíce, víno bouřlivě pění - burčí. Pravý burčák trvá jen pár hodin a během nich se výrazně mění chuť.  V moštu je už zhruba šest procent alkoholu a při pití se další bouřlivě tvoří i v žaludku a střevech.  Je snadné se z burčáku strašlivě opít. 

Burčák koupený u silnice nikdy nemůže být dobrý. Vždycky v sobě musí mít hromadu chemie, která zajistí, že kvašení vlastně neprobíhá. Pokud burčák nemáte rádi, může to být právě tím, že jste ochutnali tento chemiký koktejl. Ale dát si burčák ve sklípku, to je zážitek. Burčák je mléko starců a človšěk by ho měl vypít tolik, kolik má krve. Tedy alespoň šest litrů. Spolehlivě vás vyčistí. Správný vinař se má z burčáku "zebliť a zesrať" jak se u nás říká. 

Pak se proces kvašení uklidní. Kvasinky začnou chcípat na vlastní odpad - alkohol, postupně jich ubývá, kvašení zpomaluje a zpomaluje, až se úplně zastaví, případně je zastaveno chvíli před koncem, aby zůstalo nějaké procento cukru. Opět je zapotřebí vinařovy zkušenosti, kdy kvašení zastavit. 

Zastavuje se sírou - pyrosulfidem. Některé víno se zastaví po jednom krystalku síry, jiné kvasí dál a pokud se to se sírou přežene, můžete výsledek dovnou vylít do kanálu. Opět zkušenost. 

Pak se čeká, až si sedne kal, ochutnává se a vystihuje se chvíle, kdy víno z kalu stáhnout a přelít do nové nádoby. Kal odbourává kyselinu, ale také odbourává aromata a jemné chuťové odstíny. Zase je zapotřebí velká zkušenost, kdy je ten správný moment. 

Po stažení z kalů víno dál zraje, je několikrát vyfiltrováno, několikrát přelito a doplňuje se síra, která z vína vytlačuje kyslík a zabraňuje oxidaci. 

A pak se pije.

Chuť mladého vína zraje podobně jako dítě. Nejdříve je taková čistá, nevinná, časem se dostane na plný vrchol, je plná života a pak přijde dospělost, pomaloučku se ta síla ztrácí. Pokud má český konzument rozum a vinař také, v této době už je víno dávno vypité.  

Chuť vína  se z 45% vyrobí při mletí hroznů, lisování a nalévání do kvasných nádob. Dalších  5% udělá včasné zastavení kvašení a ta celá druhá půlka je dána čistotou práce, čistotou nádob a čistotou zařízení. Pokud uvidíte ve sklípku binec, hrdla nádob umatlaná, či uvidíte demižony, které nejsou zcela úplně plné až k hrdlu, nemůžete tam dostat opravdu dobré víno.  

Moravské víno je dobré jeden rok. Nejlépe je víno v říjnu vyrobit, v prosinci dotvořit a od ledna pít. Někdy v květnu či červnu je nejlepší a do září je velmi dobré. Pak už jde jeho chuť rapidně dolů. Pokud to tak uděláte, i naprostý neznalec si může víno velmi vychutnat a užít. Ne, nemusí cítit chuť květů, bezu, kopřiv, banánů... Ale může mu víno opravdu zachutnat a může poznat, jak se ta chuť vyvíjí, může se z toho těšit a může se pokusit najít pravdu na dně pohárku. 

Přeji všem dobrou chuť.