Pořádný řízek

V diskusi pod Assovým článkem plným statistických údajů došlo na lecjaké zajímavé dotazy. A tak se dnes budeme věnovat masu, zatímco zbytek médií bude probírat mrtvého Kuberu, kongres ODS a další politická témata. My dnes probereme spotřebu masa. Assovy statistiky ukázaly moc pěkné křivky, které v podstatě potvrzují to, co jsem jako malý řezník, kupec a sedlák v jedné osobě tušil už delší dobu. 

Nejprve si připomeneme údaje. Spotřeba masa všeobecně stoupá od počátku století. Lidé jsou stále bohatší, technologie chovu se zdokonaluje a tak zatímco v roce 1900 jedl i zámožný sedlák častěji ovocné knedlíky  než maso, v roce 2000 už se všechna zelenina, brambory, nudle, rýže a podobně jmenují  příloha.  Na jídelních lístcích je maso na sto způsobů a k tomu si můžete vybrat hranolky nebo krokety. Málo platné, celé tisíciletí šlo především o to se najíst dobře a levně. Dělat z jídla náboženství, to je až záležitost posledních let. A zkuste řídit závodní jídelnu a v ní  zkuste nachystat k obědu každý den tisíc porcí ovocných knedlíků nebo bavorských vdolečků. Pohlídejte vykynutí, tepelnou úpravu, naplňte to náplní. K tomu udělejte zeleninovou polívku... Jednak budete potřebovat hodně kuchařů a jednak výkon vašich chlapů na předku nebo na vagonech půjde rapidně dolů.

Náš dědeček vždycky říkal, že vydržet odpoledne na poli znamená sníst k obědu  alespoň deset až dvanáct ovocných knedlíků. Naráz jich člověk zbaští tak čtyři nebo pět. Proto musí pomalu žvýkat, zapíjet to, u jídla v klidu konverzovat... a teď už víte, proč byla i v nevolnickém středověku polední pauza dvouhodinová... 

Porovnejte to s možností dát do velkého kotle párky či párkrát otočit na pánvi řízek, k tomu trochu brambor také z velkého kotle, dělník si to vezme, chutná mu to, za deset minut je najedený a vydrží tahat hajcmany další čtyři hodiny. 

V určitou chvíli se prostě zdokonalily metody chovu, zlevnila se výroba masa a půlhodinová pauza na brutálně vydatný oběd plný masa vyvážila dvouhodinovou pauzu na levnější knedlíky... 

Pak přišl dnešní doba, dělník místo aby manipuloval s břemeny, manipuluje se symboly na obrazovce a když si dá oběd jako jeho táta, tak je za chvilku vyžraný jak prase. Holky už dneska také nedrhnou celé pondělí prádlo v neckách, nenosí putny s uhlím ze sklepa do čtvrtého patra, nákup vozí v kufru auta a ne na vozíčku. Nemusejí si naštípat dříví do sporáku, v práci nevozí vozíky s ingoty. Jednoduše řečeno, jídla je nadbytek a tak se začíná jíst "zdravěji". Tedy ono to není zdravěji, prostě klesá spotřeba masa a dodává se balast na pocit plného žaludku, který pokud možno nemá velkou energetickou výtěžnost.

Každý blbec je dneska vegetariánem, veganem, frukariánem, pránickým jogínem a tak podobně. Ženy smozřejmě jdou v čele tohoto pokroku, protože chtějí být štíhlé a krásné - nic proti.

Problém je v tom, že na tohle nejsme dělaní. Nejsme dělaní na nečinnost svalů. Pánbůh nás seskládal na tvrdou práci, kilometry a kilometry chůze, okopávání, běhání, nošení, mlácení, rvaní, bojování a ne na celodenní sezení při kterém se nedělá nic. Je úplně jedno, jak moc se hlídáme při jídle, výsledkem sice může být správná váha, ale pak vidíte missku při promenádě v plavkách a on jí visí zadek. Ono to nemá ani padesát kilo, ale visí tomu řiť. Schválně se podívejte. Poslední misska, které zadek nevisel, byla podle mě Monika Žídková. 

Samozřejmě těch sto let vývoje při produkci masa tu stále existuje a ať to vezmete jak chcete, nejdál dospělo kuřecí. Proto je také suverénně nejlevnější. Krátce popíšu technologii... Do velké haly se nastele metr podestýlky, která se skládá ze slámy, pilin, vápna, popela, desinfekce a dalších vědeckých sračiček. Na tuto podestýlku se vysype 150.000 jednodenních kuřat z umělé líhně.  V hale jsou rozmístěné napaječky a krmítka. Kuřata v tom pobíhají, žerou, pijí, rychle rostou... a chcípají. Denně jsou to nějaké stovky kusů. Lidská obsluha dělá jediné - chodí a sbírá mrtvolky. Ty se vyšetřují a sleduje se statistika. Nějaká stovka denně je normál. Pokud je úmrtnost vyšší, přidá se do vody a krmiva nějaké to antibiotikum, někdy se to udělá i preventivně. 

Krmivo je také věda - jsou v tom ty nejoptimálnější živiny, minerály a....  růstové hormony.

Dnešní kuře vyroste na jateční váhu kolem 2 kg za 25 dní. Producenti se kasají, že do deseti let dosáhnou 23 dní a do dvaceti let 20 dní. A docela bych jim to i věřil. 

Pak přijede kuřecí kombajn, ten ta kuřata posbírá (šetrněji než by je posbíral člověk) a odvezou se na jatka. Podívejte se na nějaký filmeček z youtube - lidi jsou tam zapotřebí už jen na to, aby kuřata vyndali z bedny a zavěsili na háčky. Všechno ostatní se stane už samo bez lidí. Do kuřat už člověk ani nepohrouží nůž. I vnitřnosti vytáhne spolehlivě a čistě stroj. 

Kuřecí maso je proto nejlevnější, snadno dostupné, každých třicet dní je nová generace, všechno od líhnutí po prsní řízky je maximálně zautomatizované... Samozřejmě to není k jídlu, je to plné sajrajtů a vody a skutečnému masu se to už moc nepodobá. Ale je to levné. Kromě řízků se z toho nadělají i párky, krmivo a ledacos dalšího. Obrátkovost je velmi vysoká a vložené investice se rychle vracejí. Budova na 100 tisíc hotových brojlerů je jako budova na 500 prasat. Během roku v kuřecím výkrmu vzniknou dva miliony kilogramů kuřat. Ve stejně velkém vepříně vznikne za stejnou dobu sotva 200 tisíc kilogramů vepřového. Přitom vnitřní zařízení je venkoncem stejné, režie jsou obdobné. Budova na kuřecí se splácí mnohem snáz než budova na vepřové. to samé platí i pro jateční linky, balící technologie, kamiony apod. Teď už víte, proč jsou pro Babiše zajímavější Vodňanská kuřata než Kostelecké uzeniny. 

Vepřové je ale také fajn. Není to sice takové terno, ale prase zase sežere cokoliv, strašně moc vydrží, je velmi vitální, může žít v budově plné metanu z prasečích sraček, do krmení se mu dá dát všechno - živočišné i rostlinné a roste sice pomaleji než kuře, ale ne o moc. Prase dneska dosáhne jateční váhy za 6 - 7 měsíců. To jde ne? - prase má při narození 1,2 kg a za sedm měsíců se jeho váha zestonásobí. 

Jinak po prasečí smrti platí podobné věci jako u kuřete - ledacos opět udělá stroj a co neudělá, to udělá i nekvalifikovaná pracovní síla, protože prase je výjimečně šikovně sestavené zvíře a velmi dobře se rozebírá.

Horší už je to se skotem. Na ploše pro 150.000 kuřat nebo 500 vepřů je místo tak pro 100 býků. Býk roste tři roky. Tam, kde se vyrobí 2 miliony kilogramů kuřecího nebo 200 tisíc kilogramů vepřového, tam se vyrobí sotva 20 tisíc kg hovězího. V Evropě je hovězí maso drahé, protože by se nikdo nevydržel dívat  na chov skotu americkým způsobem, kdy prostě ohradíte nějaké ty čtvereční kilometry plotem s dírami pro hlavu krávy a pak k tomu plotu přihrnujete krmení z masokostní moučky a trochy trávy pomocí obrovských kamionů a jinak neděláte vůbec nic. Jednou za čas k ohradě nacouvají kamiony, krávy se odvezou na jatka, pak se povrch vezme nějakou dezinfekcí, která se udělá z prošlé armádní bojové látky, dovezou se telata a jedeme znovu. Tohle u nás moc nejde a tak se krávy pořád postaru chovají hlavně na mlíko a až po vydojení jdou na jatka, z čehož argentinského býka neuděláte. Býci se chovají samozřejmě na maso, ale je to také takový běžný kravín, jen se jinak krmí, jde to pomalu a všechna technlogie je drahá. Je dost velký rozdíl dělat na jatkách linku na dvoukillová kuřátka, nebo stopadesátikilová prasátka, nebo sedmisetkilové býky. 

Máme také pár pastvin masných plemen, ale to je spíš na dojení dotací než na maso. Takových ploch je sice hodně, ale moc krav to celoročně neuživí. Pro úředníky je takových masných krav hodně - jedna na každý hektar, ale chovatelé je převážejí podle kontrol plochy,  ve skutečnosti jich mají mnohem méně. Statistika hovězího dobytka je v reálu o slušná pocenta horší než co si myslí statistický úřad. 

Hovězí je proto relativně mizerné a k tomu drahé. V posledních letech se projevuje určitá prestiž žraní stejků a tak to každý zkouší a většinou je zklamaný, protože argentinský bejk je normální polská kráva ak tomu ještě stará a nevyzrálá. V republice je navíc ještě hodně pamětníků a fajnšmejkrů, kteří umějí skvěle připravit prasátko na milion způsobů a žádný kovbojský hovězí flák nenahradí pravou pražskou šunčičku. 

Podobné je to se zvěřinou. Kančí guláš je spolehlivý prodejní hit každé restaurace. 

Nejzajímavější je telecí - telecí je to totiž hovězí vepřové maso. Kdysi bylo relativně levné, protože mléčná kráva musí mít tu a tam tele, aby pěkně dojila. Tele kráva se zařadilo do chovu, tele býk šlo na jatka, protože býků na maso bylo víc než krmení pro ně a tak zbývaly mraky telat navíc, které se nedaly ani dojit ani nechat vyrůst. Řízek z telecího je lepší než řízek z prasátka... já osobně si to teda nemyslím, ale budiž. 

Byly doby, kdy kráva dávala denně 15 litrů mléka. Dneska dává přes čtyřicet. Na naši spotřebu mléka nám stačí třetina krav oproti roku 1990. A malý početní úkol - o kolik poklesly stavy hovězího? Ano, o dvě třetiny. Ono to pokleslo ještě víc, protože do statistiky naopak nastoupila i masná plemena, která před rokem 89 skoro nebyla. To znamená že máme také o 2/3 méně telat (ještě víc), což znamená že prakticky všechna se nechají vyrůst do dospělosti, protože nekrmíme takové množství krav... to znamená že tele na jatkách uvidíte jen tehdy, když si zlomí nohu... to znamená, že telecí je drahé jak sviňa a když se to  porovná s kuřecím prsním řízkem, tak si většina lidí dá kuře. 

Přidejte si k tomu to, že lidi už dneska jen tak něco do huby nevezmou - protože kuřecí řízek je jemný, netučný, nejsou v něm šlachy, udělat ho zvládne každý blbec, tak se nedivte, že lidi už nejedí ani játra či jiné vnitřnosti. Všeobecně šlo kuchařské umění hospodyněk rapidně dolů, holky se dneska vařit prakticky neučí a kluci jen tehdy, když k tomu mají vztah. A tak se žerou jen jednoduchá jídla a jakmile máte třeba slezinku, ledvinky, brzlík nebo ta játra, je mi líto, to se musí umět připravit. Stejně tak se musí umět jehně nebo ovečka. 

Nebudu mluvit o králících, protože to dneska chová málokdo i na vesnici a tak je většina lidí  o dost ochuzená. Řeknu jen svou oblíbenou repliku - Králičí maso je tak zdravé, že ho možů aj vegetariáni. Taková králičí kostra do vývaru, k tomu játrové knedlíčky a kapání... nebo dušené králičí maso s česnekem a bramborami na loupačku...

Místo mého závěrečného shrnutí mám pro vás jednu perličku: 

Před čtrnácti dny jsme měli zabijačku a já si vzal falešnou svíčkovou, že si z toho udělám basturmu. To je druh sušeného masa - není toho takové množství jako  jako kýta pršutu a dá se to lépe ochutit. Základem receptu je, že maso zasypete solí, ona z něj vytáhne vodu. Ladislav Větvička na svém blogu popisuje, že ta dvě kila masa zasypete solí a večer tam máte litr vody. Tu vylijete, zopakujete to a druhý den také ještě něco vylijete.

Mohu s klidným svědomím říci, že z mého domácího prasátka, které nepřerůstalo samo sebe, které žilo o půl roku déle a dostávalo ke žrádlu poctivý šrot a brambory, tak z toho masa nevyteklo skoro nic. Poprvé sůl jen zvlhla a podruhé ani to ne.  Tohle v obchodě prostě nekoupíte.