Domácí zabijačka - díl druhý

Krátký koronavirový úvodník: 

Jak jistě víte, při našich koronavirových hypotézách se s Masterem opíráme o data Ústavu zdravotní statistiky. Požádali jsme si o data, která jsou k dispozici pouze registrovaným a sbíráme v podstatě všechno co se na ÚZISu dá získat. Zkrátka a dobře pracujeme se zdrojovými daty. Neděláme to, co dělají tupí čeští novnináři, že si u Duška prostě vezmou něco, čemu ani nerozumí, co tam na ÚZISu zpravidla sestavili k úplně něčemu jinému a pak na tom vítězoslavně dokazují něco, co se jim hodí. My si prostě bereme zdrojová data, interpretujeme je a pak si podle toho vytvoříme názor. Neděláme to obráceně, že jako dopředu víme, že koronavirus neexistuje, že je to spiknutí a pak se snažíme to nějak dokázat. Navíc ještě děláme i další blbost - máme na českém internetu jedny z nejkompletnějších a nejvšeobecnějších grafů, které umožňují covid analyzovat z nejrůznějších hledisek. Troufnu si tvrdit, že některé z grafů, které máme, jinde na Internetu nenajdete.

Včera nám grafy haprovaly. Přestalo to fungovat a Master hledal příčinu. Ukázalo se, že ÚZIS 16. listopadu přešel na novou verzi rozhraní pro data a včera vypnul tu starou. Master to začal předělávat a i v novém rozhraní objevil programátorskou chybu, díky které nebylo možné data získávat. Master tam napsal, oni to dali do pořádku a poslali mu asi za dvě hodiny mail s instrukcemi co s tím. 

Tento mail poslali jako kopii všem, kteří se na ÚZIS připojují a berou si ta originál nová data. Hádejte kolik jich je...

Sedm. 

Ne nekecám. V této republice je pouze a jenom sedm subjektů, které zajímají nepředžvýkané údaje a o nová data. Z toho dva jsou Babišovi novináři v Mafře a Idnes. Kromě nás pak jsou už jen další čtyři osoby, kteří chtějí být u zdroje. Dva z toho jsou podle všeho nerdi, a aspoň podle profilové fotky jeden z nich snad ještě nechodí ani na vysokou školu. Potom asi jeden vědec z MUNI a jednoho člověka se nám nepodařilo identifikovat. Jinak nikdo. Ani Flégr, ani Ludwig, ani ten pirát Dostál,  ani jiní hrozně chytří jedinci, kteří se na svých fejsbučcích tváří, že vědí o covidu všechno. 

Všichni si prostě někde něco přečtou, vůbec nevědí jak to bylo sestaveno, jestli jsou ta data vůbec konzistentní, nejspíš do toho vůbec nezahrnují opravy, protože při sběru dat dochází vždycky k chybám, které je nutné opravovat, prostě si jen přečtou název, který může být velmi snadno zavádějící a pak už nechají pracovat svou představivost a dělají pěkně divoké závěry. Například ta slavná Omikron záležitost, kdy u nás všichni citovali a odkazovali na data Jihoafrické republiky ze kterých vycházelo reprodukční číslo vyšší než 5, ale jen proto, že zrovna v tu dobu dělali tamní statistici opravy chyb a dodávali naráz případy na které se předtím "zapomnělo". Dodnes se na to někteří doktoři odkazují a běžně se to objevuje na fejsbůku i když to už dávno neplatí. 

Takže přátelé - Mladá Fronta a iDnes jsou jediní, kteří si nová data stahují a dělají si intepretace sami. Pak jsou to Vidlákovy kydy a pár jedinců o kterých jsem nikdy neslyšel, které to zřejmě zajímá čistě ze zvědavosti a nerdovství.  Všichni ostatní vědí naprosto kulové, co vlastně citují. Vlastně  na sebe odkazují navzájem, to jim dodává důvěryhodnosti a nechávají mezi sebou kolovat grafy o kterých nikdo neví, jak vznikly a co vlastně přesně zobrazují. 

Kromě lidí na ÚZISu je v této republice sedm subjektů, kteří si stahují shromážděná data z márnic, nemocnic, hygienických stanic a stanic testování covid 19. Ostatní nevědí nic. Pár lidí možná ještě tahá data starým způsobem, který byl zatím vypnut jenom částečně, ale o nová, podrobnější a zajímavější data se prostě nikdo nezajímá. Tolik ke všem Flégrům, Ludwigům a Dostálům.

 

A teď zpátky na dvorek k prasátku: 

Tak nám skončila přestávka, kdy jsme si dali mozeček s chlebem. Rozbouraná hlava nám bublá v kotli a je nejvyšší čas prase otevřít a vyvrhnout. V mezičase jsme si ho visící ještě jednou očistili, umyli, řádně vydrhli rejžákem  a opálili případné zaopomenuté chloupky. Já se převlékl do čistého mundůru, dal jsem si třetího panáka, vzal jsem si igelitovou zástěru a pustil se do toho. 

Fotka byla pořízena těsně před tím, než jsem dal pod prase mísu. Takže vnitřnosti neleží na zemi, ještě pevně drží žaludkem v břiše. Nebudeme se u této choulostivé operace zdržovat. Prostě obsah břišní dutiny musí ven a pokud možno tak, aby maso nebylo potřísněno obsahem střev. Nejprve se vyjmou střeva i se žaludkem, následně pak játra a nakonec obsah hrudi. 

Já si jako řezník vždycky kontroluji čistotu svého vykrvovacího vpichu. Nůž by měl trefit pouze některou z tepen nad srdcem, ale neměl by narušit ani hltan ani průdušnici. Pozná se to jednoduše. Prostě nafoukneme plíce. Pokud vzduch nikde neuchází, odvedl jsem dobrou práci. 

Jak vidíte, plíce jsou nafouknuté, krásně růžové, neobsahují žádnou nateklou krev. Čistá rána.  

Na dalším obrázku můžete vidět uvolňování tenkého střeva, které se pak použije jako obal na jitrnice a jelita. 

Střívko se pak musí vyprázdnit, vyprat, dezifikovat trochou octa a obrátit, aby vnitřek střeva byl venku. Existuje celá řada postupů, jak střevo obrátit, mně se osvědčil vidlácký trik číslo 4: 

Střívko si dám do hrnku s vodou, najdu jeden konec, ohnu okraj, jako když chci zabalit ponožku, vytvořím tím takovou kapsu a pak liju vodu i se střívkem do této kapsy. Střevo se krásně otočí. Následující tři fotky to dokumentují: 

Tady dělám tu misku: 

Jak vidíte, ohnu okraj, aby střívko mířilo dovnitř. 

Tady do té kapsy  liju vodu se střívkem: 

A tady je otočené střívko: 

Střívka se pak musejí odšlemovat - musí se z nich odřít vnitřní povrch pokrytý tou střevní mikroflórou. Dělá se to dřívkem, nebo tupou stranou nože. Výsledkem je tenká blána vlastního střívka. Tenká, ale zároveň dost pevná, aby se z ní vyráběly balonety pro vzducholodě. Šlemování nedělá řezník, ale někdo z pomocníků. 

 

Já mezitím začínám rozebírat prasátko na součástky: 

Většina řezníků v dnešní době má zkušenosti z velkovýroby. Po vyvrhnutí se prase prostě rozpůlí pilou a vepřové půlky jedou do chladírny. I při domácí zabijačce řezník postupuje stejně. Prase rozpůlí na dvě poloviny a pak je dál bourá tak jak je zvyklý normálně na stole. Já žádnou takovou zkušenost nemám a naopak jsem se učil u řezníků, kteří celý život dělali pouze a výhradně domácí zabijačky, takže celé prase rozebírám rovnou ve visu. 

Nejprve stáhnu kůži se špekem a obnažím vlastní svalovinu a pak postupně odebírám jednotlivé části. Na následující fotce už chybí přední nohy - tedy plecka. 

Zde už chybí všechno. Zůstaly jen kýty spojené s páteří. 

Povšimněte si prosím tloušťky tukové vrstvy. Už jsem měl i tučnější prase, ale přesto výsledkem bylo 50 litrů čistého sádla.  

Výsledek bourání by pak měl vypadat takto: 

Maso nám krásně chladne, ještě strhneme břišní, neboli vnitřní, neboli plstní tuk z vnitřní strany bůčku, půjde také na vyškvaření. 

 

V mezičase několik lidí nedělá už hodinu nic jiného, než krájí špek na kostičky, aby bylo připraveno na škvaření: 

 

A máme dvanáct hodin. Prase je rozbourané, maso chladne, střívka jsou připravená, finišuje se  s krájením špeku, uklízí se zakrvavený dvůr, já si dávám čtvrtého panáka. Hlava v kotli se proměnila v nádherný ovar, za chvíli ho budeme vyndavat. Je nejvyšší čas dát si nějaký oběd a pustit se do výroby produktů. Ale o tom až zítra.